STALLI DEL TONNO

Le parti del tonno

Ventresca: parte nobile ricavata dai muscoli del ventre più grassi e morbidi, generalmente venduta a filetti.Bottarga: uova di tonno essiccate e lavorate, dal colore rosa scuro e il sapore intenso e persistente. Vengono realizzate dall’essiccazione delle sacche ovariche del tonno appena pescato, e commercializzate in polvere o panetti da grattugiareTarantello: parte sotto la pelle dell’addome. Grassa, ma non come la ventresca. Per molti è la giusta via di mezzo tra la ventresca e il resto della carne.Tonnina: di solito si intendono i filetti in salamoia, ma per i siciliani la “tunnina” è anche la carne del tonno.Cuore di tonno: salato, pressato o essiccato, tipico della provincia di Trapani, dal gusto deciso e solitamente servito a fette sottili, condito solo con un filo d’olio e una fettina di limone.Guance: uno dei sapori più seducenti dell’animale, specie se cotte alla brace. Ma si mangiano anche crude o in altre preparazione. Un’altra parte molto molto grassa e ghiottissima dell’animale.Ficazza: specialità del trapanese a base dei muscoli dorsali e le parti più vicine alle spine. Una sorta di salsiccia di tonno di colore scuro da mangiare a fettine.Musciame: filetto di tonno sotto sale di colore scuro.Lattume: prodotto ottenuto dalle gonadi (sacca del liquido seminale del tonno) messe sotto sale. Insomma, lo sperma del tonno maschio corrispettivo goloso della bottarga che sono le uova del tonno femmina. Generalmente, viene venduto in vasetto.Trippa: sorprendentemente molto simile, una volta lavorata e cucinata spesso con pomodoro cipolle e patate, ad una normalissima trippa bovina. A Carloforte, in carlofortino, si chiama belu.Buzzonaglia: parti più piccole e meno pregiate, che non vengono usate per gli altri prodotti. Viene usata solitamente per condire la pasta.