Rivisitazione antico salame di tonno
Musciame di tonno
Il mosciame di tonno è una produzione tipica del territorio ligure, ovvero il filetto di tonno che viene lavorato ed essiccato naturalmente.Il prodotto ha origini storiche antichissime, risalendo forse alla cultura araba e, da qui, alla Sicilia e alla Spagna Caratteristiche: carne di tonno essiccato. È il più tradizionale prodotto alimentare conservato della cucina ligure, da servire tagliato a fette sottilissime come se fosse tartufo.
Preparazione: il mosciame di tonno si prepara nei mesi di giugno e luglio, i più proficui per la pesca del tonno. Dopo un’accurata opera di rifilatura, i filetti ricavati dal pesce si mettono sotto sale per qualche ora. In seguito si lavano, si asciugano, si pressano e si sottopongono ad una essiccazione dolce e lenta ai raggi del sole o in particolari locali alla temperatura di 25-30°C. Questa fase si può protrarre anche per diversi giorni ed è la più delicata: l’abilità dell’artigiano consiste nel cogliere il raggiungimento del livello ottimale di maturazione dei filetti, indicato dalla lucidità e dalla tonalità di colore bruno assunte dalla carne.
Ricetta: il mosciame di tonno si conserva molto bene sotto vuoto e si consuma tagliato in fettine sottilissime dopo averlo ammorbidito in una marinata di olio extra vergine d’oliva, ma già da sé rappresenta una esperienza gastronomica molto particolare. È inoltre elemento fondamentale della Capponadda Cenni storici e curiosità
Il mosciame di tonno non è che l’evoluzione del filetto del delfino essiccato; da parecchi anni ormai la pesca del delfino è vietata per impedire la loro estinzione. Per poter ottenere il filetto, si uccideva il delfino che veniva poi lasciato affondare. In commercio attualmente si trova la versione di mosciame a base di tonno o di altri pesci. Il colore è più scuro ed il sapore decisamente più marcato.
È un alimento dal sapore antico, diffuso prevalentemente a livello locale. In uso già nel XII secolo a bordo delle galee, dove era consumato unito alle gallette, bagnate in acqua e aceto, e alle verdure. Il commercio del mosciame, insieme alla bottarga, al tonno e al caviale, era un importante prodotto traffico internazionale per le nobili famiglie locali.
La presenza del mosciame di tonno sulle tavole liguri dimostra che questo tratto del Tirreno è storicamente popolato da mammiferi di grosse dimensioni, tanto che è definito “il santuario dei cetacei”. Nel corso del XVII secolo, in Liguria operavano tre tonnare maggiori, similmente a quanto accade in Sicilia.
Mediterraneo “Pate’ di sarde”
Antichissima ricetta del levante ligure ,pate’ di sardine con agrumi e olio d’oliva ligure visto gli ingredienti di alto valore in omega tre e vitamine lo abbiamo denominato “Mediterraneo”
Machetto “antica salsa d’acciughe lavorata a mortaio”
Se gli antichi romani gustavano il garum, nota salsa di pesce, i Liguri preparano da sempre il machetto, una salsa tipica del Ponente ligure. Conosciuta come pasta d’acciughe anche se l’ingrediente base all’origine erano le sardine, prende il nome dalla tecnica di preparazione che richiede di pestare e pigiare il pesto.
Il suo utilizzo può essere singolo, spalmato sul pane, oppure può diventar un ottimo ingrediente per il condijon, la classica insalata mista alla Ligure e soprattutto per la pizza della Riviera di Ponente.
come nasce il nostro machetto
Tonno cotto sottovuoto a bassa temperatura in acqua di mare favoloso!
INTERPRETAZIONE TESTA IN CASSETTA DI TONNO
Filetto baciato di tonno
Filetto di tonno marinato a secco in erbe aromatiche avvolto da una copertina di coniglio, stagionato e poi cotto a bassa temperatura .Ottimo antipasto accompagnato da fresche insalate o da una dolce peperonata
Eureka! pastrami di tonno in veste mediterranea
Eureka! pastrami di tonno in veste mediterranea cotto a bassa temperatura ed ingentilito con gli aromi del mediterraneo
TONNO IN PORCHETTA
IL NOSTRO RE!
PROSCIUTTO DI TONNO
Il nostro prosciutto di tonno: filetto di tonno con doppia marinatura prima a secco, poi marinato con vino nebbiolo e aromi del territorio per mantenerlo umido e favorire in seguito la leggera stagionatura ricco di profumi ed esente da ogni tipo di conservante
Acciughe sott’olio con tartufo
